河南省第二届豫菜品牌大赛竞赛细则
河南省第二届豫菜品牌大赛组委会
                                2007-11-5
河南省第二届豫菜品牌大赛烹饪专业比赛细则 

一、中国烹饪大师、名师表演赛比赛细则

1．按身份证的实际年龄分组。50岁以上和50岁以下年龄组，共两大组；50岁以下年龄分若干小组。实操站位按姓氏笔画排序。

2．50岁以上年龄组和50岁以下年龄组，每位参赛选手可带助手一名。50岁以上年龄组，选手自选4个豫菜（热菜）品种，可带半成品进场，实际操作时间60分钟；50岁以下年龄组，选手自选4个豫菜（热菜）品种，可带半成品进场，实际操作时间100分钟。

3．每位参赛大师、名师报名时，须提供个人参赛品种的电子档案。包括菜肴主料、辅料、调味料、技法、工艺流程、成品特色、营养成份等内容的文字说明。

4．所有参赛品种,原料自备。现场只提供基本调味品。

5．评分标准按照色、香、味、形、器、质等方面进行评定。
 

二、河南烹饪大师、名师表演赛比赛细则

1．按参赛选手所在城市分组，其中郑、汴、洛、长垣县单独成组，其他城市参赛选手可交叉搭配成组，城市按ABC……先后排序。实操站位按姓氏笔画排序。

2．每位参赛大师、名师自选4个豫菜品种，应包含1个扒菜(要求使用豫菜炒锅——生铁锅)、1个名羹。（可在公布的豫菜10大名菜中选择）

3．每位参赛大师、名师报名时，须提供个人参赛品种的电子档案。包括菜肴主料、辅料、调味料、技法、工艺流程、成品特色、营养成份等内容的文字说明。

4．所有参赛品种,原料自备。现场只提供基本调味品。

5．评分标准按照色、香、味、形、器、质等方面进行评定。

 

三、河南烹饪新秀献艺赛比赛细则

1．按参赛选手所在城市分组，其中郑、卞、洛、长垣县单独成组，其他城市参赛选手可交叉搭配成组，城市按ABC……排序。实操站位按姓氏笔画排序。

2．每位参赛选手，自选公布豫菜10大名菜中名菜、名羹各1个品种，2款个人代表品种，共4个品种。 

3．每位参赛选手报名时，须提供个人参赛品种的电子档案。包括热菜主料、辅料、调味料、技法、工艺流程、成品特色、营养成份等内容的文字说明。

4．所有参赛品种,原料自备。现场只提供基本调味品。

5．评分标准按照色、香、味、形、器、质等方面进行评定。

附注：

1、每个参赛菜肴按5人份备尝碟。

2、现场为每位选手备1.2x1.2的展台，选手自备桌布，自行布展，可另设宣传展板。

 

四、单项技术能手赛比赛细则

1．按参赛选手所在城市分组，其中郑、卞、洛、长垣县单独成组，其他城市参赛选手可交叉搭配成组，城市按ABC……排序。实操站位按姓氏笔画排序。

2．单项技能赛的内容分为：切肉片、豆腐干切丝及穿针、翻锅。

⑴ 切肉片：双汇集团提供生去皮的五花肉（生肉）0.5斤，取成品3两进行评定。按照时间、片数、均匀度计算成绩。

⑵ 豆腐干切丝及穿针：提供朱仙镇的豆腐干2两；取成品1两进行评定。针为18号缝纫机针。按照时间、丝数、均匀度、丝穿针的多少来计算成绩。

⑶ 翻锅：提供鲤鱼数条（每条鱼1斤重），选手制作成熘鱼菜肴后以一次翻锅计算，锅内整条鱼多者为胜。

 
河南省第二届“豫菜”品牌大赛

教育成果展示比赛细则

 

1、参赛队所制作菜品数量为十人量中档宴席一桌。

2、参赛队报名时，必须提供参赛品种的电子档案。包括成品照片；主料、辅料、调料用量；技法；工艺流程；成品特色；营养成份等内容的文字说明。
    3、主题自定，原料自选，突出地方特色.
    4、按《方案》要求，参赛队在60分钟内制作2凉2热2面点。成品的温度应在摄氏75℃以上。

5、菜点名称应符合河南菜点命名的特色。（不应该与其他省份菜肴、面点名称相雷同）
6、附筵席设计简介。现场讲解，展示服务。

7、餐桌标准为1.8-2.0米；

8、学校介绍展板一块（标准自定）

9、参赛队领队一人，队员四人。

10、其它用品自备。


河南省第二届“豫菜”品牌大赛

                  中式面点比赛细则

 

  一、竞赛项目

     1、中国烹饪大师、名师表演赛

     2、河南烹饪大师、名师表演赛

     3、河南烹饪新秀献艺赛

     4、单项技术能手赛

  二、竞赛要求

  (一) 中国烹饪大师、名师表演赛

     1．竞赛内容

    (1) 每位竞赛选手在80分钟内完成4款中式面点的制作(原材料自备)其中在已公布的河南十大面点、十大风味名吃中自选1个品种，个人代表作3个品种。个人代表作要充分展现选手在某个方面的独特技艺，能够体现一定的发展趋势。

    (2) 参赛品种的坯料或面团、半成品、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场，现场成型、成熟。一切自带原料，入场前须经检查验证方可带入。

    (3) 凡参赛品种不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

    (4) 每款面点只限制作一次，送评主盘以10人量为准，另备一小盘(以5人量为准)供评委品评。汤汁类品种除送评主盆(碗)外，须另备五小份供评委品评。

    (5) 赛场提供常规设备用具(如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)，除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

  (6) 每位竞赛选手可携带一名助手参赛。

2，评判标准与方式。以有社会各界名流、消费者代表(共五位)组成的评审团，最后评审(逐个对每个品种按百分制进行打分，然后相加)结果为准．    

(二) 河南烹饪大师、名师表演赛

    1．竞赛内容

    (1)　每位竞赛选手在80分钟内完成4款中式面点的制作(原材料自备)，其中在已公布的河南十大面点、十大风味名吃中自选2个品种，个人代表作2个品种。竞赛选手要充分展现在制作河南传统特色面点方面的个人独特技艺，个人代表作能够体现一定的时代性。

    (2)　参赛品种坯料或面团、半成品、馅料的原料(原料不限可在场外加工后带入赛场，现场成型、成熟。一切自带原料，入场前须经检查验证仿可带入。

    (3)　凡参赛品种不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质须与食物严格分开，经验证后方可带入场内摆放盘中。

    (4)　每款面点只限制作一次，送评主盘以10人量为准，另备一小盘(以5人量为准)供评委品评，汤汁类品种除送评主盆(碗)外，须另备五小份供评委品评。

    (5)　赛场只提供常规设备用具(如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

    2．评分标准。面点按味感、质感、观感、工艺、营养等五部分评分，满分为100分。

    (1)　味感(30分)：调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1—15分。

    (2)质感(20分)：选料精细用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1—12分；不能食用的，整个品种不予判分。

    (3) 观感(20分)：形态优美自然，色泽和谐，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1—12分。

     (4)工艺(20分)：做工精细，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，做工粗糙酌情扣1—12分。

    (5)营养(10分)：成品使用添加剂不适当，营养配比不合理，酌情扣1—4分；

  (三)、河南烹饪新秀献艺赛

    1．竞赛内容

    (1) 每位竞赛选手在80分钟内完成4款中式面点的制作(原材料自备)其中在已公布的河南十大面点、十大风味名吃中自选1个品种，个人代表作3个品种。竞赛选手要充分展示在继承中国和河南传统面点制作的基础上的创新，体现—定的利用新原料、新工艺的能力。

    (2) 参赛品种坯料或面团、半成品、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入赛场厂，现场成型、成熟。一切自带原料，入场前须经检查验证方可带入。

    (3) 凡参赛品种不得使用色素。碟边美化用的装饰刚E场外加工。如装饰使用色素物质须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。

    (4) 每款面点只限制作一次，送评主盘以10人量为准，另备一小盘(以5人量为准)供评委品评。汤汁类品种除送评主盆(碗)外，须另备五小份供评委品评。

    (5) 赛场提供常规设备用具(如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)，除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备。经检查验证后自带入汤。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

    2．评分标准。按味感、质感，观感、工艺、营养、创意等六部分评分，满分为100分。

    (1) 味感(20分)：调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1—15分。

    (2) 质感(20分)：选料精细，用料配比准确。工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1—12分；不能食用的，整个品种不予判分。

    (3) 观感(20分)：形态优美自然，色泽和谐，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1—12分。

    (4) 工艺(20分)：做工精细，层次清晰。花纹细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，做工粗糙酌情扣1—12分。

    (5) 营养(10分)：成品使用添加剂不适当，营养配比不合理，酌情扣l—4分：

    (6) 创意(10分)：立意新颖，符合饮食时尚，原料搭配、加工、熟制合理。不符合要求的，酌情扣1—4分；

    3．赛场规则

    1．参赛选手应穿戴干净整洁的工作服、工作帽、佩戴参赛证入场。

    2．参赛选手提前30分钟到达现场进行检录，迟到30分钟取消参赛资格。

    3．参赛选手在规定时间内未经监审人员准许不得擅离比赛现场，非当场参赛选手不得进入比赛现场。

    4．比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话-

    5．不准提醒，指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。

    6．现场不准高声喊叫，禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。

7．不准使用他人的原材料、半成品及成品。   

 8．严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。

    9．比赛结束时搞好赛位收尾工作，并迅速离开赛场，不得在赛场逗留。

    10．不经允许，选手不准进入评判室，不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观。

11．服从监审人员的管理，严格遵守大赛纪律。

附注：现场为上述各项参赛选手备1.2x1.2展台，桌布自备，自行布展，并可另设宣传版面。

    (四) 单项技术能手赛

    1．拉面竞赛要求：所有参赛选手进场时进行面团秤重。拉面面团净重1000克，场外预调制面团，面粉品牌不限，场外溜条，面卜自备。出条时每环长度不能低于1.2米，以不出现断条、并条，在粗细均匀的情况下以拉出环数多者为胜。

    2．切面竞赛要求：选手在场外可根据自己的喜好，选用任何种类的面粉调制适量的面团进场擀制，然后取擀好、叠好的面坯10公分进行切面比赛。以时间最短、展开后长度最长、细度最细(以缝纫机18号针针眼，可穿过的根数为准)者为胜。

3．包制品种竞赛要求：此项比赛包含小笼包和蒸饺两个品种。面团场外预先调制，现场调制统一配制的500克馅心，当场进行搓条、下挤、制皮、上馅、包捏、熟制。两个品种均包捏12个，从搓条至熟制完成整个过程，时间限制在10分钟以内。以包制的速度最快，摺数多并且均匀(包子摺数不低于16个、蒸饺不低于8个)、大小规格一致，包入馅量多(对包制前的馅量和包制后的剩余馅量分别秤量)以及熟制后成熟度恰当、不破裂、馅汁不溢、口味丰美；包子切开后四周皮厚均匀，蒸饺馅心饱满、外形美观者为胜。

 

 河南省第二届“豫菜”品牌大赛

食品雕刻比赛细则

 

1. 参赛者报名时，必须提供食品雕刻品种的电子档案。内容包括组雕和单雕的照片、用料、雕刻步骤等文字说明。

2、选料包括果蔬、琼脂、面塑和巧克力. 按照《方案》要求，参赛者应在60分钟制作完成。

3、主题自定，内容健康向上，注意宗教禁忌，雕刻命名应与主题相吻合，不应该与其他获奖大赛的名称相雷同。

4、以河南自然景观、人文景观为主题，完成一个组雕作品，要求组雕作品直径不小于60CM，不高于20CM。

6、单件作品统一定为人物，高度不得高于30CM。

7、参赛选手应工装齐备、整洁。严格遵守赛场纪律，服从指挥，讲文明礼貌。选手之间应讲团结、友好、协作。

8、参赛选手操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束，迅速搞好清场收尾工作，并离开现场，不得在赛场逗留。

9、其它用品自备。

 

 河南省第二届豫菜品牌大赛餐饮服务专业比赛细则

中国、河南餐饮服务名师、大师技艺赛细则

 

一、仪容仪表要求

1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，不染彩发。

2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净；女士应化淡妆。

3、手部清洁，干净，指甲不长、不涂指甲油。

4、服装：着与本岗工作相适应的工作服，干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；佩戴参赛证。

5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。干净，无绽线。

7、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物。

8、徽章佩戴端正。

9、仪表端庄，气质高雅。

10、语言：吐字清晰，语言流畅，讲究语言艺术，使用普通话。外语发音标准，用词准确，肢体语言恰当。

 

二、宴会(筵席)台面摆设要求

1、符合中国传统文化和人们传统心理，主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强。

2、选材恰当，配物合理，剪切规范，层次有序，造型典雅。

3、餐具、酒具配套齐全；餐巾折叠手法熟练，造型美观；酒水斟倒动作协调，斟让无误；菜单设计新颖别致，内容编制科学合理，突出豫菜风味特点；主题创意设计资料齐全，内容说明清楚。

4、准备充分，讲究卫生，操作规范，摆设合理，定位准确。

 

三、宴会(筵席)主题创意表述要求

1、普通话标准，语言流畅，表情自然。

2、表述语言贴切，感染力强。

3、主题创意依据原则充分，相关知识掌握广泛正确。

4、表述时间为2——3分钟。

 

四、宴会(筵席)餐台设计相关规定

（一）所用物品规定

1、参赛所用的餐台（圆桌，直径为2米）、餐椅、备餐台（工作台）由赛场提供。选手亦可根据自己台面设计需要自备餐椅（含椅套）

2、选手所用的相关餐具、酒具、用具、布草、花草、酒水等所有物品均由选手自备。

3、选手为增添设计的台面视觉效果可自备声、光、电设备，评判时不作加分因素考虑。

4、台面设计餐位为8-10人，所用餐具数量、式样、质地、色彩、规格不作统一规定；所用布草的质地、色彩、图案、形状不作统一规定，亦可围台裙。

5、中国大师、名师技艺赛允许带一名助手，助手在操作过程中只允许做一些辅助性的工作，主要技能均应由参赛人员完成，其他成员也不得提供帮助，否则视为违例，将给于一定程度的扣分。

（二）摆台具体要求和注意事项

1、须摆设红酒杯、白酒杯和水杯，三杯摆放形状不作统一规定。

2、依据台面设计需求决定摆放烟灰缸和不摆放烟灰缸，摆放烟灰缸时须有垫碟。

3、牙签摆放采用位签形式，摆放位置适当。

4、菜单每台面至少2份，分别摆放适当位置，平放、立摆不作统一规定。

5、酒水斟让只斟白酒和红酒，酒水斟量不作统一规定，但每类酒水需分量一致。

6、餐巾折花选用杯花和盘花两种形式均可，种类不作统一规定。

7、餐台设计主题说明牌质地、式样、规格不作统一规定，但要求摆放位置合理、协调，主题名称与现场台面设计的寓意相吻合。

8、比赛操作时间：名师、大师技艺赛为120分钟，提前完成不加分，每超时1分钟扣1分。（从裁判发令开始至选手举手示意为止）操作完毕后不允许再进行补充操作，否则视为违例并给于一定程度扣分。

9、参赛人员必须于赛前20分钟准时报道。

10、餐台设计如有需事先预制部分(如：寿宴上所用裱花蛋糕、寿桃，喜筵上所用心形模具等)参赛选手应赛前填报场外加工申报单，并经大赛组委会批准后方可带入赛场使用，否则视为违例，评判时给予一定程度的扣分。

 

河南风情筵台面设计大赛细则

 一、仪容仪表要求

1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，不染彩发。

2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净；女士应化淡妆。

3、手部清洁，干净，指甲不长、不涂指甲油。

4、服装：着与本岗工作相适应的工作服，干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；佩戴参赛证。

5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。干净，无绽线。

7、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物。

8、徽章佩戴端正。

9、仪表端庄，气质高雅。

10、语言：吐字清晰，语言流畅，讲究语言艺术，使用普通话。外语发音标准，用词准确，肢体语言恰当。

 

二、宴会(筵席)台面摆设要求

1、符合河南风情筵的要求，主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强。

2、选材恰当，配物合理，剪切规范，层次有序，造型典雅。

3、餐具、酒具配套齐全；餐巾折叠手法熟练，造型美观；酒水斟倒动作协调，斟让无误；菜单设计新颖别致，内容编制科学合理，突出豫菜风味特点；主题创意设计资料齐全，内容说明清楚。

4、准备充分，讲究卫生，操作规范，摆设合理，定位准确。

5、参加河南风情筵的选手允许带一名助手，助手在操作过程中只允许做一些辅助性的工作，主要技能均应由参赛人员完成，其他成员也不得提供帮助，否则视为违例，将给于一定程度的扣分。

 

三、宴会(筵席)主题创意表述要求

1、普通话标准，语言流畅，表情自然。

2、表述语言贴切，感染力强。

3、主题创意依据原则充分，相关知识掌握广泛正确。

4、表述时间为2——3分钟。

四、宴会(筵席)餐台设计相关规定

（一）所用物品规定

1、参赛所用的餐台（圆桌，直径为2米）、餐椅、备餐台（工作台）由赛场提供。选手亦可根据自己台面设计需要自备餐椅（含椅套）

2、选手所用的相关餐具、酒具、用具、布草、花草、酒水等所有物品均由选手自备。

3、选手为增添设计的台面视觉效果可自备声、光、电设备，评判时不作加分因素考虑。

4、台面设计餐位为8-10人，所用餐具数量、式样、质地、色彩、规格不作统一规定；所用布草的质地、色彩、图案、形状不作统一规定，亦可围台裙。

（二）摆台具体要求和注意事项

1、须摆设红酒杯、白酒杯和水杯，三杯摆放形状不作统一规定。

2、依据台面设计需求决定摆放烟灰缸和不摆放烟灰缸，摆放烟灰缸时须有垫碟。

3、牙签摆放采用位签形式，摆放位置适当。

4、菜单每台面至少2份，分别摆放在适当位置，平放、立摆不作统一规定。

5、酒水斟让只斟白酒和红酒，酒水斟量不作统一规定，但每类酒水需分量一致。

6、餐巾折花选用杯花和盘花两种形式均可，种类不作统一规定。

7、餐台设计主题说明牌质地、式样、规格不作统一规定，但要求摆放位置合理、协调，主题名称与现场台面设计的寓意相吻合。

8、比赛操作时间：河南风情筵台面设计赛为90分钟，提前完成不加分，每超时1分钟扣1分。（从裁判发令开始至选手举手示意为止）操作完毕后不允许再进行补充操作，否则视为违例并给于一定程度扣分。

9、参赛人员必须于赛前20分钟准时报道。

10、餐台设计如有需事先预制部分(如：寿宴上所用裱花蛋糕、寿桃，喜筵上所用心形模具等)参赛选手应赛前填报场外加工申报单，并经大赛组委会批准后方可带入赛场使用，否则视为违例，评判时给予一定程度的扣分。

11、河南风情筵台面设计大赛的知识问答题部分，参赛选手回答问题的时间不在操作的90分钟内。
单项技术能手赛比赛细则（豫菜风味介绍赛）

 

一、仪容仪表要求

1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，不染彩发。

2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净；女士应化淡妆。

3、手部清洁，干净，指甲不长、不涂指甲油。

4、服装：着与本岗工作相适应的工作服，干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；佩戴参赛证。

5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。干净，无绽线。

7、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物。

8、徽章佩戴端正。

9、仪表端庄，气质高雅。

10、语言：吐字清晰，语言流畅，讲究语言艺术，使用普通话。外语发音标准，用词准确，肢体语言恰当。

 

二、比赛内容

（一）回答问题

1、能较系统地介绍豫菜在历史长河中的发展渊源和变迁过程，兴衰时期的原因和现状。

2、能够较清楚的讲述出豫菜的特点及形成原因。

3、结合本次大赛，以个人的思考观点阐述豫菜今后如何能够更快、更好的发展？

4、能够熟练地讲述出20种以上我省各个地区适合于烹制豫菜菜肴的著名原料。（指制作菜肴的主料和辅料）

（二）著名豫菜介绍

1、能清楚地报出我省各地风味品种不少于30种；能清楚地报出我省具有一定历史年代的菜肴品种不少于10种。

2、从首批豫菜传统菜点代表品种中抽签并报出1种名菜、1种名点、1种风味名吃、1种名羹（汤）或1种卤味。

3、能较准确地讲出其产地（大多认可的说法）、品种形态、口味特点及主要营养价值。

4、能较准确讲述出其制作方法及过程。

三、要求及标准

1、时间为40分钟，其中回答问题1、2、3、4题为12分钟，介绍品种为28分钟。

2、在规定时间内计算所介绍菜品数量的多少，多者胜。（要求先报出所抽菜品，然后再报出我省各地风味品种）

3、表述清楚、准确，不赘言，条理性强，普通话标准，讲究礼节礼貌。

4、语言流畅，语句通顺，语速适宜，顿挫有章，感染力强。

5、仪态大方，表情自然。

6、肢体语言运用得当。

 

 餐饮服务单项技术能手赛细则（迎奥运餐厅服务英语口语赛）

 一、仪容仪表要求

1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，不染彩发。

2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净；女士应化淡妆。

3、手部清洁，干净，指甲不长、不涂指甲油。

4、服装：着与本岗工作相适应的工作服，干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；佩戴参赛证。

5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。干净，无绽线。

7、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物。

8、徽章佩戴端正。

9、仪表端庄，气质高雅。

10、语言：吐字清晰，语言流畅，讲究语言艺术，使用普通话。外语发音标准，用词准确，肢体语言恰当。

 二、语言要求

1、发音标准，吐字清晰。

2、语速快慢适中，语言流畅，让人容易接受。

3、语调具有吸引力。

4、回答问题时要有表情，且目光能和评委进行交流，不能眼看他处，心不在焉，或眼睛死盯某一位置。

5、知识面宽广，掌握有关奥运的相关知识，能随时回答评委提出的有关迎奥运的餐厅服务相关知识。

 

三、考核内容

1、首先用英语介绍一下奥运的起源以及在我国举办的相关情况，时间3分钟。要求用词恰当、语法准确、发音标准，介绍全面，词汇量充实。

2、选手任意报出2个有关餐饮服务的专业术语题号，评委公布所选试题，由参赛人员用英语解释。

3、选手任意报出5句有关餐厅点菜日常语句的题号，评委公布所选试题，由参赛人员译成英语。

4、选手任意报出10句有关餐厅服务常用英语口语的题号，评委公布所选试题，由参赛人员译成汉语。

 

四、比赛时间要求

有关奥运的英语介绍时间3分钟，要求不少于10句话，计时从裁判发令开始至选手说回答完毕止，若超时则每题扣1分，若时间已过1分钟还未作答则视为自动放弃。评委随机抽取的2个专业术语和15句有关餐厅点菜和服务的问题每题回答时间20秒，计时均从裁判发令开始至选手说回答完毕止，若10秒还未作答则视为自动放弃。

 

五、比赛注意事项

1、在回答问题和介绍奥运过程中参赛人员应按服务员的坐姿要求入座。不允许出现弯腰驼背、翘二郎腿、手插衣兜等不规范的坐姿出现，如若出现，则视情况扣分。

2、在回答问题和介绍奥运过程中如若出现 “嗯”“啊”或多次重复同一句话的情况应视情况扣分。

3、在回答问题和介绍奥运过程中如若出现打哈欠、打喷嚏、咳嗽、挠头、抠鼻子、挖耳朵等不良举止，应视情况扣分。


单项技术能手赛比赛细则（快速布台、斟酒赛）

 一、仪容仪表要求

1、头发：头发干净、整齐，男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不遮眼，不染彩发。

2、面容：面容整洁，男士胡须刮拭干净；女士应化淡妆。

3、手部清洁，干净，指甲不长、不涂指甲油。

4、服装：着与本岗工作相适应的工作服，干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；佩戴参赛证。

5、鞋：穿便于工作的黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。干净，无绽线。

7、首饰：只准戴手表，不得佩戴其他饰物。

8、徽章佩戴端正。

9、仪表端庄，气质高雅。

10、语言：吐字清晰，语言流畅，讲究语言艺术，使用普通话。外语发音标准，用词准确，肢体语言恰当。

 二、比赛内容

（一）快速布台

1、铺台布。

2、摆放六件头餐具（吃盘、味碟、筷架、筷子、口汤碗、小汤匙）。

3、摆放三套酒具（红酒杯、白酒杯、饮料杯）。

4、折口布花。

5、摆放餐椅。

（二）斟酒

1、托盘斟倒啤酒、红酒、白酒三种酒水。（酒水由赛场统一提供）

2、知识问答。有关酒水方面的问题，如：

（1）贵州茅台酒第一次被评为世界名酒是在什么时间、什么地点的什么会上？它的特点是什么？

（2）我国的十大名酒（白酒）分别是什么？

（3）被公认的世界三大(蒸馏)名酒都有什么？

（4）如何正确提供红酒服务？

（5）如何正确提供黄酒服务？

（6）五粮液酒有什么特点？

 

二、要求及标准

（一）快速布台

1、铺台布站在副主人位，台布一次铺成。要求中心居中，凸缝朝上，四周下垂均等；开单方法正确，动作熟练、规范。方法不作统一规定。

2、摆台台面规格为直径2米的圆台（由赛场提供）。摆台餐位人数为10人位，同时赛场提供餐椅。

3、使用托盘摆放。理盘要规范，托姿要正确，动作要熟练。

4、摆放按顺时针方向进行，从主人位开始，先摆餐具，再摆酒具，再折餐巾花，最好拉椅定位。

5、餐具、酒具摆放形式不作统一规定，但要定位准确、间距均等，整齐划一，整洁美观。（餐具有徽标的要注意朝向）

6、餐巾折花中餐巾的质地、色彩、规格不作统一规定，但要求一次叠成，捏褶均匀，突出主位，讲究造型逼真美观，注意餐巾折花观赏面的朝向。

7、统一折叠杯花，入杯部分为1/3——1/2杯，折叠花型种类不作统一规定（植物类、动物类、实物类均可），但须为10种不同花型。

8、时间为10分钟，提前完成不加分，每超10秒扣1分。

9、讲究操作卫生，安全。

10、超出比赛规定摆件数量（如增加展示盘、公用餐具、花瓶、插花等）不加分。

（二）斟酒

1、现场开瓶，开瓶方法正确、熟练，注意擦拭瓶口。

2、托盘斟让（包括理盘、起托和落托）。

3、三种酒水同时托起（共5瓶）。

4、拿酒瓶方法正确，动作规范、协调，酒瓶商标朝外。

5、按顺时针方向从主宾开始依位进行（先红酒、再白酒、最后斟啤酒）。

6、按10人席位斟倒，要求斟倒均匀，不滴不洒，不溢杯，每种酒水的斟倒量应一致。

7、斟姿要规范标准，动作应娴熟、协调，表情要轻松自然。

8、讲究操作卫生，安全。

9、时间为3分钟，提前完成不加分，每超10秒扣1分。（不含开瓶时间）

 

 
河南省第二届豫菜品牌大赛

餐饮文化奖、豫菜宣传奖申报说明

 1、2001年以来，在国家、省级刊物发表过论文、专著的个人方可申请餐饮文化奖。

2、2005年以来，对豫菜、河南餐饮经济发展做过专题、专访、信息报道，见报超过5篇的省级、市级新闻媒体的编辑、记者可以申报豫菜宣传奖。

3、附文章复印件一套，由各市协会签署意见，上报省协秘书处。时间：11月20日之前，地点：文化路任砦北街2号。


 

 

河南省豫菜传统代表性品种简介

（名菜、名羹）

一、       糖醋软熘黄河鲤鱼焙面：

河南历史名菜。河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品，“岂其食鱼，必河之鲤”。此鱼上市，宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。但原料再珍，不得其法，亦非珍品。豫菜的熘，以开封为代表而独步多年，它以活汁而闻名。所谓活汁，历来二解，一是熘鱼之汁，需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音；糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下。在搅拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出头，你中有我，我中有你，不见油，不见糖，不见醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使鱼肉粉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，汁热面酥，入口的感觉真是美妙之极。

    此菜以黄河鲤鱼1尾(约重750克)做主料，配以葱花，蒜末；调以精盐、白糖、醋、料酒、姜汁；辅以湿淀粉、清汤、白面粉制作而成。 

    将鱼洗净扩—下，两面解成瓦垄形花纹，入六成热油锅炸制并顿火几次，待鱼浸透后，再上火；油温升高后，捞出滗油。再入以各种配料对成汁的锅中，旺火边熘边推，边撩汁在鱼上：待鱼两面吃透味，勾入流水芡，汁收浓时，下入热油，把汁烘活装盘。随菜一起走炸制好的龙须面。

成菜色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩。

二、煎扒青鱼头尾

煎扒青鱼头尾，清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有“味烹侯靖”之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面“海内存知己，小弟康有为”，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。

此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料；配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇；调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精；辅以熟猪油、头汤制作而成。

将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内，两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟，色泽红亮时，起锅即可。

成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。

三、炸紫酥肉

炸紫酥肉又号赛烤鸭，属四小烧烤之一。似烤鸭而胜烤鸭。

此菜选用硬肋肉中段（750克）作主料；配以大葱、大姜各二钱；调以花椒、料酒、醋、盐水制作而成。

制作时将肉皮反复上火烧煳，刮洗干净剩半分厚时，洗净浸透。加入调料蒸七八成熟，搌干晾凉。皮朝下入五成热油内，随即将锅移至微火上，十分钟后将肉捞出，在肉皮上涂一次醋，再下入锅内炸制。如此反复三次，至肉皮炸成柿黄色时捞在墩上，切成一分半厚的片，皮朝下整齐地装在盘里。

成菜呈柿黄色，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。食时配葱段、甜面酱，荷叶夹或薄饼佐食。

四、扒广肚

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆，千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分在烹，烹法最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然黏”，成为庖人与食客的共同标准和追求。扒广肚作为传统高档广肚席的头菜，是这一标准和追求得体现。

此菜以水发广肚1000克作主料；配以冬笋片、冬菇、火腿片、菜心； 调以盐水、味精、料酒、姜汁；辅以熟猪油、奶汤制作而成。

将广肚片成8.5cm长、3.5cm宽、0.8cm厚的大坡刀片，用开汤杀后与冬菇、火腿片、冬笋片一起铺在锅垫上，放入以调、辅料对好的锅中，汤沸将锅移至文火上，扒制十几分钟。至汁乳白发浓时，托出锅垫扣入扒盘里；菜心焯后围在广肚的外面。锅内余汁再浇沸至浓，均匀地浇在广肚和菜心上即可。

成菜色泽洁白，广肚香浓味鲜。

五、牡丹燕菜

  原名“洛阳燕菜”，也称“素燕菜”。始于武则天时期，用白萝卜配以山珍海味，精制成羹，原为宫廷佳肴，后流传于民间。为洛阳水席二十四菜之首。

此菜以白萝卜做主料，配以海参、火腿、鸡丝、笋丝；调以精盐、醋、味精、胡椒粉、香油；辅以清汤制作而成。

他以白萝卜切极细之丝，经浸泡、控干、拌上上好绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，取出麻上盐味再入笼透，与蒸透的各种配料一起放入品锅，浇入调制好的清汤，放上用蛋糕雕制的牡丹花即成。

成菜造型美观，萝卜丝晶莹剔透、质如白玉，形似燕窝，脆中有韧，酸辣味醇，十分利口。

 

六、大葱烧海参

葱与海参应属佳配，葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之，以葱和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。首先海参涨发要好，要达到柔软润滑却有韧性的程度，过之则烂，久之则脆，均是败作；再则就是烧，要够功夫，见开起锅，尚未入味，一定要好汤，武火，收汁至浓，海参入味，且某些海参残存之麻味也被中和。另外，葱要用好，一必大葱，即寸段之葱白，二是要炸黄，如此才有葱香，才有与海参相配之上佳口味。

此菜以水发海参做主料，配以大葱白；调以精盐、酱油、料酒、味精；辅以猪油、鸡汤、淀粉烹制而成。

把6—7厘米长的葱白入热油炸成浅黄色捞出备用，部分葱油也盛起备用。将治净水发海参焯透，与鸡汤、调料、炸好葱白煨入味， 勾芡，淋入葱油，装入盘内，将葱段整齐地码放在海参上即可。

 成菜色泽红亮，质地软嫩，葱香浓郁，味鲜适口。

七、葱扒羊肉

此菜以熟羊肋条肉（500克）作主料；配以大葱、水发玉兰片；调以花椒油、酱油、味精、料酒、精盐；辅以鲜汤、粉芡制作而成。

大葱切成6厘米长的段，过油炸黄；羊肋条肉切成12厘米长、0.5厘米厚的坡刀片，和葱段、玉兰片一起在锅篦上铺好。入锅添高汤，兑入调料，中武火扒制，至汁浓翻入盘内，勾流水芡，少下花椒油烘汁起锅，浇在肉上即成。    

成菜色泽柿黄，软香适口。

八、汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之称，故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜，爊者乃是以炉火灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤制而成。便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法。至今风行千年而不废。 

选用填鸭1只(约2500克——3000克)，配以京冬菜、盐水、蜂蜜制作而成。 

将加工好的鸭子用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。充气晾干。入烤炉烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。                        食时配蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱，皮焦脆香美，肉质嫩滑，肥而不腻；鸭骨滚汤，煮绿豆面条，又别有风味。

九、清汤鲍鱼

    以发制好水鲍鱼150克做主料，配以青菜芽10个，高级清汤，调以精盐精制而成。

制作时，将水发鲍鱼片成片，开汤杀后放入碗内，高级清汤烧开后加入调料，揭去浮沫，倒入碗内，放入焯过的青菜芽，即成。

成菜原汤原味，清澈挂唇。

十、炸八块

响堂报菜，多出妙语。“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的唱词便是其一。这八瓣之鸡，便是叫响了二百余年的炸八块。相传清乾隆皇帝巡视河道驻跸开封时，曾领略过它的风味，由此闻名于世。此菜是鲁迅先生当年在上海的“河南饭庄”爱吃的四个菜之一，也是清末18家连锁名店“厚德福”之名菜。作家姚雪垠有“我喜欢河南的炸八块，又香又嫩”的赞语，属得味之人。

此菜用秋末之净小公鸡一只(约750克) 调以精盐、料酒、酱油、姜汁；辅以花生油1000克(约耗100克)制作而成。

选鸡之两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火、中油入锅，顿火浆透，升温再炸，炸浆并举，使其外脆里嫩，干湿得宜。

成菜色泽红亮，，原汁原味，食用时，蘸以椒盐或辣酱油，更是鲜美，极其爽口，颇受食者欢迎。 

 

   

   

   

    

 

 

 

 

 

 

 

    五大名羹(汤)

一、、醋酸乌鱼蛋汤

乌鱼蛋乃雌性墨鱼之卵腺体，沿海均产，各地烹制方法颇多。 

此菜以鲜乌龟蛋作主料；配以水发玉兰片丝、冬菇丝、青豆、姜丝；调以盐水、醋、酱油、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油；辅以湿淀粉、清汤制作而成。

将乌鱼蛋揭成小片除去咸味洗净。下入调好味的清汤中，汤沸，用醋水勾入流水芡，淋入芝麻油，盛碗即成。上桌时外带香菜。

成菜色泽柿黄，酸辣鲜香，是一款具有开胃作用的上等汤菜。

二、、肚丝汤

肚丝汤亦称“南熘肚丝”，其味酸而不酷，辣而不烈，咸而不涩，三味相透，恰到好处。能醒酒健胃，除温驱寒，是宴席中常用之美味佳羹。

此菜以熟猪肚（250克）作主料；配以姜丝、冬笋丝；调以精盐、酱油、料酒、胡椒粉、香醋、芝麻油；辅以清汤、粉芡制作而成。

将熟猪肚切成2毫米粗、3厘米长的丝，开水氽后放入以配、调料调制的清汤中，汤沸，撇去浮沫，用醋对入湿淀粉勾流水芡，盛入大汤碗里，淋上芝麻油即成。上桌时撒上香菜、韭黄头。

成菜色泽银红，肚丝软香，酸辣适口。

三、烩三袋

烩三袋亦称“烩散丹”，为清真宴席中的上乘汤菜。此菜选料严格，制作考究。风味独特，深受食客青睐。

此菜以熟三袋、熟百叶、熟花肚（共500克）作主料；调以盐水、芝麻油、味精、料酒、姜米；辅以奶汤制作而成。

三袋顶丝片成卧刀片；百叶、花肚切成块。锅内添奶汤，投入三袋、百叶、花肚及调料，盖上锅盖，旺火烩制，至汁浓白时盛入海碗内即成。

成菜汤白似乳，质地软嫩，浓香异常。食时佐以芝麻酱、辣椒油、香菜。

四、生氽丸子

此菜以猪瘦肉做主料，配以鸡蛋清、粉芡、猪油、青菜心；调以精盐、料酒、姜汁、味精；辅以清汤制作而成。

猪瘦肉砸成泥，放入蛋清、粉芡、调料、清水打上劲，放猪油包尾，挤成红果大小的丸子（以能在清水中漂起为准）放入清汤锅中，汤开，撇沫调味，放入焯好的青菜心即成。

成菜汤味鲜醇，肉丸脆嫩。

五、酸辣木樨汤

此菜以猪瘦肉三两、鸡蛋两个作主料；配以黄花菜、水木耳、水笋丝、葱姜丝；调以醋、胡椒粉、酱油、盐水、味精、料酒；辅以鲜汤、清油、粉芡制作而成。

鸡蛋炒成碎块，盛在碗内。将肉切成细丝，同木耳丝、笋丝、葱姜丝下锅炒制， 放入鲜汤、调料和鸡蛋，汤沸时，用醋勾小流水芡，撇去浮沫，起锅盛在海碗内，即可食用。

成菜色泽柿黄，酸辣鲜香，是一款具有开胃作用的上等汤菜。 
 
 
发表日期： 2007年11月2日 
 
 
河南省餐饮行止协会文件关于和清华大学联合举办

“清华大学中国餐饮业总裁研修班”的通知

各市协会、各会员单位：

    为了提升行业知识与实践管理水平，搭建行业企业家交流的平台，省餐饮行业协会与清华大学继续教育学院联合为会员提供中国餐饮业总裁研修班，现将有关事宜通知如下：               

一、报名对象：

1、协会会员单位及准备入会单位。

2、餐饮行业企业负责人及高管人贯。

3、餐饮行业相关配套行业单位负责人。

二、研修内容：

餐饮年度论坛——餐饮发展环境分析与战略决策专题

餐饮企业家领导之道专题    
餐饮人才战略管理专题
餐饮经营与管理创新专题    
餐饮战略理财与税务筹划专题
餐饮连锁加盟专题              
餐饮营销与强势品牌战略专题 (区域考察)
时势热点及实践体验专题

2007年推出“清华大学终身学习俱乐部—餐钦企业家联谊会”会员年度论坛、区域性专题考察和研讨会等活动。

三、师资来源：

1、清华大学、北京大学等高校专家以及著名实战专家

2、中国餐饮行业协会专家

3、地方行业代表

四。学习方式：

1、开学典礼与结业典礼在北京进行。

2、正常开课在郑州当地进行。

3、社会实践与企业交流在国内其它城市。

五、学习费用：

学习期限为一年，每月集中2至3天，学费共计27800元 (其中包括授课费、教材讲义费、通讯录、证书费、学校组织的参观考察费用等)。学员学习期间我院协助安排食宿，费用自理。

六、付款方式：

清华大学汇款信息：

    户    名：清华大学

    开 户 行：工行北京分行海淀西区支行

    帐    号：0200004509089131550

    用    途：“清华大学中国餐饮业总裁研修班”学费。

    特别说明：汇款后请将汇款凭证复印件传至招生办公室           老师

收，学校确认收到款项后在开课前统一开据清华大学发票。

七、 报到须知：

   学员应按《报到通知书》时间准时报到，学员报到时应持本人身份证原件、学历学位证书复印件，个人、单位简介各一份，近期兔冠彩色照片六张(一、二
寸各三张等)。

八、证书发放：

    参加全部课程学习并考核合格者，由清华大学继续教育学院颁发“清华大学中国餐饮业总裁研究修班”结业证书。

联系方式，

河南省餐钦行业协会

地址：郑州市任砦北街省商务厅北院1号楼3楼

联系人：张海林。张俊琦

电话：63938754、63821837

传真：63821837

电子邮箱：henancanxie8754@sina.com

          zhanghailin2001@126.com
 

                      河南省餐饮行业协会 秘书处

      河南省餐饮行业协会 高等教育自学考试办公室

                                2007年10月24日